Owoce i warzywa po zbiorze nadal oddychają, tracą wodę i dojrzewają. Nieprawidłowa temperatura lub wilgotność przyspiesza te procesy, przez co produkt szybciej mięknie, więdnie albo traci masę. Skuteczne przechowywanie wymaga więc kontroli warunków od chwili przyjęcia surowca aż do wydania go z magazynu.
Szybkie schłodzenie ogranicza tempo przemian
Jednym z pierwszych zadań po zbiorze jest odprowadzenie ciepła polowego. Samo umieszczenie ciepłego produktu w chłodni nie zawsze wystarczy. Duża partia owoców lub warzyw może potrzebować wielu godzin, aby osiągnąć wymaganą temperaturę w całej objętości.
W tym czasie nadal zachodzą procesy oddychania i dojrzewania. Im wyższa temperatura produktu, tym szybciej zużywa on zgromadzone substancje i traci świeżość. Dlatego przy wielu gatunkach stosuje się wstępne schładzanie przed magazynowaniem lub transportem.
Znaczenie ma przy tym temperatura samego produktu, a nie wyłącznie powietrza w komorze. Czujnik wskazujący właściwą temperaturę pomieszczenia nie oznacza jeszcze, że środek palety czy skrzyni osiągnął taki sam poziom.
Każdy produkt wymaga innego zakresu temperatur
Nie istnieje jedna temperatura odpowiednia dla wszystkich owoców i warzyw. Jabłka, owoce jagodowe czy część warzyw liściastych można przechowywać w temperaturze bliskiej 0°C. Banany, awokado, ogórki, bakłażany i inne produkty wrażliwe na chłód potrzebują wyższych wartości.
Zbyt wysoka temperatura przyspiesza oddychanie, dojrzewanie i rozwój mikroorganizmów. Zbyt niska może natomiast powodować uszkodzenia: przebarwienia, zagłębienia na skórce, zmiana smaku, brak prawidłowego dojrzewania lub większa podatność na gnicie.
Z tego powodu chłodnictwo przemysłowe dla owoców i warzyw wymaga powiązania parametrów instalacji z rodzajem produktu, wielkością partii, sposobem pakowania oraz planowanym czasem przechowywania.
Wilgotność wpływa na masę i wygląd produktu
Świeże owoce i warzywa zawierają dużo wody. Suche powietrze w chłodni przyspiesza jej odparowanie, a wraz z nim spada masa produktu. Warzywa liściaste więdną, marchew traci jędrność, a skórka części owoców marszczy się.
Dla wielu świeżych produktów odpowiednia wilgotność względna mieści się w zakresie ok. 85–98%, choć konkretna wartość zależy od gatunku. Suche cebule, czosnek czy dynie wymagają innych warunków niż sałata, marchew albo owoce miękkie.
Nie należy jednak podnosić wilgotności bez kontroli. Kondensacja wody na powierzchni produktu sprzyja rozwojowi pleśni i innych mikroorganizmów. Instalacja powinna więc utrzymywać stabilne warunki i ograniczać gwałtowne zmiany temperatury.
Cyrkulacja powietrza musi obejmować cały ładunek
Chłodne powietrze powinno docierać do produktów równomiernie. Zbyt ciasne ustawienie palet, zasłonięcie dróg przepływu lub niewłaściwe rozmieszczenie opakowań może prowadzić do lokalnych różnic temperatury.
Podczas organizacji chłodni trzeba kontrolować m.in.:
- odstępy między paletami i ścianami,
- kierunek przepływu powietrza,
- temperaturę w różnych częściach komory,
- temperaturę wewnątrz produktu,
- wilgotność względną,
- częstotliwość otwierania bram i drzwi.
Równie ważna jest prędkość przepływu powietrza. Zbyt intensywny nawiew może zwiększać utratę wilgoci przez delikatne produkty. W chłodniach owoców miękkich instalację trzeba więc projektować tak, aby połączyć skuteczne odbieranie ciepła z ograniczeniem ubytku masy.
Nie wszystkie owoce i warzywa można przechowywać razem
Problemem może być również etylen. Jabłka, gruszki, pomidory, melony czy dojrzewające banany wydzielają ten gaz, a niektóre warzywa reagują na niego bardzo szybko. Sałata, ogórki czy marchew mogą pod jego wpływem szybciej tracić pożądaną barwę, smak albo strukturę.
Wspólne przechowywanie powinno więc uwzględniać wymagania temperaturowe, wilgotność oraz wrażliwość na etylen. Przy większych obiektach często korzystniejsze okazuje się wydzielenie komór przeznaczonych dla określonych grup produktów.
Stabilne warunki pomagają ograniczyć straty magazynowe
Jakość owoców i warzyw zależy od całego przebiegu przechowywania. Szybkie odebranie ciepła po zbiorze, stabilna temperatura, właściwa wilgotność, równomierny przepływ powietrza i odpowiednie rozmieszczenie produktów pozwalają ograniczyć ubytek masy oraz spowolnić pogorszenie ich cech handlowych.
Jeśli szukasz instalacji chłodniczej przeznaczonej do przechowywania lub przetwarzania owoców i warzyw, zapoznaj się z ofertą ENRECO. Firma projektuje rozwiązania dla branży spożywczej, uwzględniając wymagania produktu, warunki przechowywania oraz zapotrzebowanie obiektu na chłód.
